miércoles, 17 de septiembre de 2008

EN NEYBA SE TRABAJA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL VINO



Santos Aquino Rubio

Un proyecto destinado a mejorar los niveles de fermentación de la uva de Neyba para elevar la calidad del vino que se produce a partir de esa fruta, ha producido resultados positivos, lo que coloca al país en capacidad de competir con otras naciones fabricantes del producto derivado de la vid.

Al mismo tiempo, fue desarrollado un proyecto destinado a convertir la uva criolla en pasa de gran calidad y para obtener mermeladas que ya se exhiben en el mercado local. Esta investigación es auspiciada por la Secretaría de Educación Superior, a través del Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria (IIBI).



AntecedentesEl vino a lo largo de su historia ha sido muy bien aceptado por la sociedad en general; se le ha relacionado estrechamente con los reyes, mercaderes y sacerdotes. Se desconoce a ciencia cierta la fecha exacta de la aparición del vino como tal, sin embargo, se cree que la parte fundamental del vino: la uva, existió antes que el ser humano. La Vitis vinífera, una variedad de viña por la que se produce casi todo el vino que se consume hoy en el mundo, tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinífera se remonta al cuarto milenio a.c., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria).

Los romanos practicaron más tarde la viticultura en todo su imperio e indirectamente se convirtieron en el vehículo de dispersión del vino por todos los lugares adonde llegaban sus legiones. Demostraron mejor cuidado y obtuvieron mejores vinos dándoles un año de añejamiento e introduciéndolos en otros recipientes (trasiego). Tras la caída de este Imperio, la producción de vino disminuyó, y se convirtió en una actividad exclusivamente de los monasterios, ya que el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos.

EquipoEl proceso de investigación que culminó con la producción de un nuevo tipo de vino a partir de la uva criolla, la mermelada y la pasa, fue conducido por la licenciada Lucía Berigüete con el auxilio de César Aybar, encargado de laboratorio, Diógenes Aybar, jefe de investigaciones, entre otros. Tuvo el auxilio de expertos y de la comunidad de Neyba.

La investigación
Los investigadores recurrieron a los mecanismos propios del viñedo, su gente, los productores, el entorno y los equipos que existían, aplicando los cambios y las adaptaciones necesarias para materializar la tesis sostenida por ellos. Explican que la investigación se ha desarrollado con el objetivo de perfeccionar el proceso de producción de vino a partir de las diferentes variedades de uvas producidas en Neyba, con la finalidad de obtener diferentes tipos de vinos de excelente calidad. Optimizar el desarrollo del inóculo usando levadura Saccharomycesp, aislada de la uva de Neyba.

La producción de bebidas alcohólicas, especialmente la producción de vinos, ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas por milenios, y muchas de las técnicas de obtención y procesamiento del vino que ahora se emplean provienen de civilizaciones muy antiguas. Es probable que muchos de esos procesos se hayan descubierto por casualidad, o bien a través de continuas pruebas, por ensayo y error. De hecho, cada civilización ha contribuido en algo al desarrollo de la tecnología actual de producción vinícola.

Se estima que en Neyba, República Dominicana, hay registrados 397 productores de uva en un área de 3,560 tareas, quienes obtienen dos vendimias por año, una entre junio y julio y otra en noviembre, por el clima tropical de la zona. Este es un caso que no se da en otras naciones tradicionales en el cultivo de esta fruta.

La fermentación es un proceso bioquímico, en el cual un sustrato puede ser convertido en un producto por acción de un microorganismo vivo (levaduras adheridas en el hollejo de las uvas o levaduras comerciales), que son las responsables de la posterior fermentación del mosto en bodega.

Dado a que las levaduras nativas en el hollejo de las bayas son mezclas típicas de cada zona, que pueden producir fermentaciones y darle mejor bouquet al vino producido, ha sido necesario aislar las levaduras de las uvas de Neyba con la finalidad de desarrollar inóculos y posteriores fermentaciones para su estudio.

A escala industrial se utilizan levaduras en formas líquidas y secas, de las cuales estas últimas presentan mayores ventajas. Sin embargo, ha sido necesaria la regeneración de las mismas para un desarrollo óptimo en su etapa de nutrición y crecimiento. Una de las ventajas de las primeras es que para el desarrollo de las levaduras aisladas es más rápido el tiempo de iniciación, sin embargo, para las levaduras secas el tiempo es más tardío y muchas veces es necesario regenerarlas; una de sus ventajas es el prolongado periodo de conservación. En orden de obtener un mejor resultado en la fermentación, se hace necesario el desarrollo de un inóculo que sea capaz de reprimir la flora nativa, de producir el metabolito deseado y reducir los costos de producción.

Datos importantesLos investigadores estiman que con la producción de un vino de mayor calidad a partir de la uva criolla, es decir, de la que se cultiva en Neyba, el país tendría ventajas competitivas y el mercado que, hasta el momento es muy local, podría rápidamente entrar a la competencia internacional. Consideran que los demás derivados de la uva también tendrían mercado, si se industrializa su producción.

Consideran en ese contexto que la producción de vinos de calidad mejorada aportaría a los siguientes puntos:

1. Desarrollo biotecnológico y microbiológico del país.

2. Futuras investigaciones para el estudio genético y microbiológico de las levaduras de las uvas de Neyba.

3. Garantizar que la industria vinícola trabaje con una misma especie de levadura.

4. Fortalecimiento del banco de cepas de IIBI.

5. Permitir que el producto (vino) tenga su propia identidad.

6. Optimización de las fermentaciones.

7. Desarrollo de la enología en la República Dominicana.

8. Transferencia tecnológica

9. Valor comercial

10. Declaraciones de patentes.

ESTUDIOS
Las primeras cosechas
La licenciada Lucía Beriguete, auxiliada por los expertos hermanos Aybar, ofrece detalles sobre cada uno de los pasos y los aspectos históricos que contempla esta investigación.

En 1963, el gobierno dominicano solicitó asistencia técnica al programa de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) con el fin de estudiar las posibilidades de desarrollo de la viticultura y de asistirle en el fomento del cultivo de los cítricos.

En el año 1969, se desarrolló un informe de esta investigación donde se concluyó que: “El cultivo de la vid tiene excelentes posibilidades en las áreas de clima tropical seco de la República Dominicana donde se pueden obtener dos cosechas por año de calidad bastante satisfactoria, desde que se hagan adecuadas podas y se controlen cuidadosamente las enfermedades.”

En 1988 se creó la asociación de productores de uvas de Neyba, y en el 2001 fue establecida la “Planta Experimental Plaza Cacique”, en Neyba, donde existen un total de 31 variedades de uvas tanto dominicanas como importadas de España, Italia y Francia, que están bajo estudio para determinar su rentabilidad. Al menos trece de ellas han sido clasificadas para fines de industrialización. Ocho variedades se han adaptado satisfactoriamente a las condiciones climáticas de la zona. La primera cosecha experimental del centro, cuya vendimia tuvo lugar en noviembre del 2003, completó su elaboración, la cual fue bien acogida por los expertos nacionales e internacionales.

La producción experimental de tres “etiquetas” tuvo como resultado: Ney Rosé: Uvas: aramon criolla, aramon francesa y muscat de Hamburgo. 12% de alcohol. Los expertos lo han ubicado en la categoría de vinos generosos. Ney Blanc: La mejor acogida por los catadores dominicanos. Uvas: Colombard, Fiano y Vermentino 12% de alcohol. Ribera del Panzo: Uvas tempranillo y primitivo (Zinfandel). Este cosechó mayores elogios de los expertos internacionales que lo cataron. Adquiere su nombre del río Panzo, uno de los principales de la zona de Neyba. Aislamiento de Microorganismos.

En el 2001 se aislaron y purificaron levaduras de las uvas de Neyba y de otros tipos de uvas, en el proyecto de Banco de Microorganismos Industriales y los métodos utilizados fueron: enriquecimiento general o selectivo, aislamiento por dilución en placas petri y purificación por siembra por agotamiento en placas de agar, de acuerdo al informe rendido por los indagadores.